Говорячи про зберігання картоплі, важливо наголосити, що його термін багато в чому залежить від якості проведення збиральних робіт. Справа в тому, що сорти для переробки більше (порівняно з більшістю столових сортів) сприйнятливі до механічних пошкоджень. Навіть незначні на перший погляд удари, які не викликають зовнішніх проявів, можуть призвести до утворення потемнінь на м’якоті, а бульби з «синяками» не використовуються для переробки.
Сорти картоплі, призначені для виробництва картоплепродуктів – сухого картопляного пюре, швидкозаморожених напівфабрикатів, картопляних чіпсів, характеризуються підвищеним вмістом сухих речовин (20–25%) і зниженим – редукованих цукрів (0,2–0,3%).
Ці параметри визначають показники якості та кольору готового продукту. Рівень вмісту сухих речовин і цукрів необхідно контролювати впродовж усього періоду зберігання, щоб переробне підприємство отримало якісну сировину для виробництва.
Зважаючи на сприйнятливість картопляних бульб до механічних пошкоджень, особливо важливо проводити збирання врожаю в максимально щадному режимі. Починати роботи необхідно не раніше ніж через два тижні після проведення десикації, щоб шкірка бульб встигла сформуватися. Температура їх при збиранні має бути не нижче ніж +8°С і не перевищувати +22°С. Також потрібно провести відповідне налаштування збиральної техніки; при завантаженні картоплі для транспортування з поля використовувати гасники удару (стоп-шоки, мати); контролювати, щоб максимальна висота падіння картоплі під час завантаження у склад не перевищувала 30 см.
На тривале зберігання картоплю розміщують у сховищах навалом або в контейнерах – залежно від того, яка система вентиляції та охолодження використовується. Картоплю закладають на зберігання відразу після збирання. Після закладання передбачається лікувальний період для загоєння ушкоджень бульб. Тривалість лікувального періоду залежить від ступеня визрівання та швидкості загоєння механічних пошкоджень бульб: у середньому він триває від 18–20 до 25–30 днів залежно від температури у сховищі. Оптимальною вважається температура 18°С – за таких умов лікувальний період триває 20–25 діб.
Насип охолоджується до рівня основного періоду зберігання поступово, по 0,5°С за добу, при відносній вологості повітря 90–95% та інтенсивному вентилюванні.
Умови зберігання картоплі, призначеної для переробки на чіпси, досить специфічні. Щоб запобігти накопиченню надлишкової кількості редукованих цукрів, бульби слід зберігати при таких режимах:
Режим 1. Температура зберігання: +3…+4°С, відносна вологість повітря 90–95%. При такому режимі знижується спад маси бульб, але підвищується вміст редукованих цукрів. Зменшити рівень цукрів можна за допомогою рекондиціювання.
Рекондиціювання – прогрівання бульб у спеціальних приміщеннях, де підтримується певна температура та рівень вологості. Цю операцію зазвичай проводять при температурі 20–25°С впродовж двох-трьох тижнів (залежно від сорту та температури основного зберігання). Можливе проведення рекондиціювання за більш низьких температур (15–18°С), але більшої експозиції.
У процесі рекондиціювання відбувається ресинтез цукрів, тобто цукор перетворюється на крохмаль, внаслідок чого підвищується якість кінцевої продукції. Рекондиціювання застосовують також при зберіганні картоплі, призначеної для швидкозаморожених напівфабрикатів.
Режим 2. Температура зберігання: +8…+10° С, відносна вологість повітря 85–90%. Для підтримки такої температури у сховищі потрібна хороша ізоляція.
Як правило, саме такий режим зберігання рекомендують виробникам сировини підприємства-переробники.
При підвищеній температурі зростає інтенсивність дихання продукції, активно витрачаються цукри і не відбувається їх накопичення. Але в умовах зберігання суттєво зростає ризик проростання бульб, наслідком якого стануть втрата тургору та природне зменшення маси, а також збільшення кількості відходів при очищенні.
Для запобігання цим негативним моментам бульби обробляють інгібіторами росту.
Обробку проводять восени під час закладання картоплі на зберігання. При цьому бульби мають бути достатньо зрілими і твердими, просушеними і не мати сильних механічних пошкоджень. Якщо шкірка бульб незатверділа, то вона може набути бурого кольору. За наявності димового інгібітора (у вигляді димових шашок) бульби можна також обробляти у процесі зберігання залежно від сорту через активну вентиляцію.
Читати по темі: Як позбутися грудок при збиранні картоплі
Застосування інгібіторів зберігає якість бульб картоплі, зменшує втрати продукції, знижує захворюваність бульб, а також покращує колір готового продукту під час переробки у весняний та літній час.
Водночас слід зазначити, що застосування препаратів, які містять хлорпрофам, на сьогодні заборонено в країнах Євросоюзу. Не можна виключати того, що незабаром і вітчизняним підприємствам доведеться шукати альтернативні рішення.
Незалежно від вибраного режиму, дуже важливо підтримувати у сховищі високий рівень вологості. Недотримання цієї вимоги може призвести до втрат за вагою (які можуть бути дуже суттєвими). Крім того, картопля, яка зберігається в бурті заввишки 4–4,5 метра, при висушуванні ризикує отримати вм’ятини (і «синяки» під ними), що також негативно позначиться на якості сировини.
Перед вийманням партії картоплі необхідно проводити поступове розігрівання бульб. Це пов’язано з тим, що охолоджена картопля досить сприйнятлива до механічних пошкоджень. Температура підвищується до +15…+18°С шляхом зменшення вентиляції, що призводить до самонагрівання маси бульб.
Підтримка якості сировини для переробки впродовж тривалого періоду – складне завдання. Тим не менше, багато агропідприємств, які мають сучасні комплекси для зберігання, досягли значних успіхів у цьому напрямку. За дотримання технології картопля зберігає всі свої якості 8–9 місяців, що дає змогу переробним підприємствам не зупиняти виробничі лінії весь календарний рік, а фермерам – отримувати підвищений дохід, оскільки чим більше часу минає від збирання врожаю до постачання сировини на завод, тим більшу премію їм виплачує замовник. Отже, витрати сил і коштів на зберігання цілком виправдані.
Сергій Масловський, канд. с.-г. наук, Сергій Мудреченко, аспірант
Опубліковано в журналі “Агроном”, 2022
